@redouane_sifdine · From my kitchen
Chicken Pastilla
Cashew nuts · Orange & ginger sauce
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Pastilla au poulet, noix de cajou et sauce orange-gingembre
Une pastilla marocaine revisitée à ma façon : croustillante, fondante, sucrée-salée.
Ingrédients
- 1 kg de poulet, 1 kg d’oignons, 3 grosses gousses d’ail
- 1 c. à café de chaque : poivre, gingembre moulu, paprika, curcuma, cannelle moulue
- Un peu de cumin et du sel, quelques bâtons de cannelle
- Huile d’olive, un peu de smen (beurre fermenté marocain), 1 petite cuillère de graisse de bœuf (facultative)
- Pour les oignons : 3 œufs et 1 grosse c. à soupe de miel
- Pour le poulet effiloché : 1 c. à soupe de miel, ½ c. à soupe de cannelle, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
- Pour la couche de cajou : noix de cajou, sucre glace, cannelle et un peu de préparation aux oignons
- Feuilles de pâte filo, beurre fondu, œuf battu pour la dorure
- Pour la sauce : 2 grosses oranges, le zeste d’une orange, 1 échalote, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé, 2 bâtons de cannelle, 1 c. à soupe de Maïzena, un peu de lait concentré (facultatif)
Préparation
- Cuire le poulet. Couper le poulet en morceaux et émincer les oignons. Mettre l’huile d’olive, les oignons, le poulet, l’ail, les épices, les bâtons de cannelle, le smen et éventuellement la graisse de bœuf dans une marmite. Mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète du poulet.
- Effilocher. Retirer le poulet, le laisser tiédir, puis l’effilocher. Mélanger avec le miel, la cannelle et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
- Confire les oignons. Laisser les oignons réduire dans leur jus jusqu’à évaporation presque complète. Ajouter le miel puis les trois œufs, en remuant à feu doux pour obtenir une préparation épaisse.
- Préparer les cajous. Torréfier les noix de cajou à la poêle, les mixer presque en poudre, puis mélanger avec du sucre glace, de la cannelle et un peu de préparation aux oignons pour obtenir une pâte crémeuse.
- Monter. Garnir les feuilles de pâte filo dans cet ordre : oignons, poulet, cajous. Refermer, badigeonner de beurre fondu, ajouter une deuxième feuille et badigeonner d’œuf battu. Cuire au four jusqu’à ce que la pastilla soit dorée et croustillante.
- Sauce orange-gingembre. Faire revenir doucement l’échalote émincée avec le gingembre et le zeste d’orange. Ajouter le jus des oranges et les bâtons de cannelle, puis laisser réduire. Délayer la Maïzena dans un peu de liquide froid avant de l’incorporer. Remuer jusqu’à obtenir une sauce nappante. Ajouter éventuellement un peu de lait concentré.
- Dresser. Servir la pastilla avec la sauce orange-gingembre.
Les quantités de noix de cajou, sucre glace, smen et feuilles de filo sont à ajuster selon la taille de votre pastilla. Vérifiez la cuisson complète du poulet.
Chicken pastilla with cashews and orange-ginger sauce
My take on a Moroccan classic: crisp pastry, tender chicken and a sweet-and-savoury filling.
Ingredients
- 1 kg chicken, 1 kg onions, 3 large garlic cloves
- 1 tsp each: black pepper, ground ginger, paprika, turmeric, ground cinnamon
- A little cumin and salt, a few cinnamon sticks
- Olive oil, a little smen (Moroccan aged butter), 1 small spoon of beef tallow (optional)
- For onions: 3 eggs, 1 generous tbsp honey
- For shredded chicken: 1 tbsp honey, ½ tbsp cinnamon, a few drops of orange blossom water
- For cashew layer: cashews, icing sugar, cinnamon, a little cooked onion mixture
- Filo pastry, melted butter, beaten egg for brushing
- For sauce: 2 large oranges, zest of 1 orange, 1 shallot, 1 tbsp grated fresh ginger, 2 cinnamon sticks, 1 tbsp cornstarch, a little condensed milk (optional)
Method
- Cook chicken. Cut chicken into small pieces and thinly slice onions. Add olive oil, onions, chicken, garlic, spices, cinnamon sticks, smen and optional tallow to a pot. Cook gently until chicken is fully cooked.
- Shred. Remove chicken, cool slightly and shred. Mix with honey, cinnamon and a few drops of orange blossom water.
- Reduce onions. Keep cooking the onions in the pot until almost all liquid evaporates. Stir in honey and then three eggs over low heat until thick and soft.
- Prepare cashews. Toast cashews in a pan, blend until almost powdery, then mix with icing sugar, cinnamon and a little onion mixture to make a creamy paste.
- Assemble. Layer filo pastry with onions first, chicken second and cashew mixture third. Fold closed, brush with melted butter, add a second filo sheet and brush with beaten egg. Bake until golden and crisp.
- Orange-ginger sauce. Gently sauté chopped shallot with ginger and orange zest. Add orange juice and cinnamon sticks; simmer to reduce. Dissolve cornstarch in a little cold liquid, stir it in and cook until glossy and thickened. Add a little condensed milk if desired.
- Plate. Serve the pastilla with orange-ginger sauce. Enjoy!
Cashew, icing sugar, smen and filo quantities depend on the size of your pastilla. Ensure the chicken is fully cooked.
Pastela de pollo con anacardos y salsa de naranja y jengibre
Mi versión de un clásico marroquí: masa crujiente, pollo tierno y un relleno dulce y salado.
Ingredientes
- 1 kg de pollo, 1 kg de cebollas, 3 dientes grandes de ajo
- 1 cucharadita de cada uno: pimienta negra, jengibre molido, pimentón, cúrcuma y canela molida
- Un poco de comino y sal, unas ramas de canela
- Aceite de oliva, un poco de smen (mantequilla marroquí curada), 1 cucharadita de grasa de ternera (opcional)
- Para las cebollas: 3 huevos y 1 cucharada generosa de miel
- Para el pollo: 1 cucharada de miel, ½ cucharada de canela y unas gotas de agua de azahar
- Para la capa de anacardos: anacardos, azúcar glas, canela y un poco de la mezcla de cebolla
- Láminas de masa filo, mantequilla derretida y huevo batido
- Para la salsa: 2 naranjas grandes, ralladura de 1 naranja, 1 chalota, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 2 ramas de canela, 1 cucharada de maicena y un poco de leche condensada (opcional)
Preparación
- Cocinar el pollo. Cortar el pollo en trozos y las cebollas en tiras finas. Poner en una olla aceite de oliva, cebollas, pollo, ajo, especias, ramas de canela, smen y grasa de ternera opcional. Cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté completamente hecho.
- Desmenuzar. Retirar el pollo, dejarlo templar y desmenuzarlo. Mezclar con miel, canela y unas gotas de agua de azahar.
- Reducir las cebollas. Seguir cocinándolas hasta que casi todo el líquido se evapore. Añadir miel y después los tres huevos, removiendo a fuego lento hasta espesar.
- Preparar los anacardos. Tostarlos en una sartén, triturarlos casi hasta obtener polvo y mezclar con azúcar glas, canela y un poco de la mezcla de cebolla hasta formar una pasta cremosa.
- Montar. Colocar la masa filo y rellenar en este orden: cebollas, pollo, anacardos. Cerrar, pincelar con mantequilla derretida, añadir otra lámina y pincelar con huevo batido. Hornear hasta que esté dorada y crujiente.
- Salsa de naranja y jengibre. Sofreír suavemente la chalota picada con el jengibre y la ralladura de naranja. Añadir el zumo y las ramas de canela y dejar reducir. Disolver la maicena en un poco de líquido frío, incorporarla y remover hasta espesar. Añadir leche condensada si se desea.
- Presentar. Servir la pastela con la salsa de naranja y jengibre. ¡Buen provecho!
Ajusta las cantidades de anacardos, azúcar glas, smen y masa filo según el tamaño de la pastela. Comprueba que el pollo esté bien cocinado.